La ola de innovación en los alfajores y la heladería, junto con la limitada producción local, provocan una escalada en el valor del cultivo y lo posiciona como insumo premium. Del boom de la palta al auge del oro verde, entre los frutos secos argentinos.
El pistacho tiene su momento: se convirtió en tendencia por el furor del chocolate Dubái, y en las últimas semanas fueron Havanna y Lucciano’s los que se subieron a la movida. Pero es el contexto internacional lo que lo volvió más valioso que nunca, dentro y afuera del país. Según el Indec en cinco años su importación creció un 17.000%.
El pistacho con cáscara, tostado y salado se encuentra en un rango de precios entre $32.000 y $55.000, en tanto que pelado arranca de $70.000 y llega a los $120.000 por kilo.
La cosecha nacional no alcanza para abastecer la demanda -como la de Havanna, que sólo usa pistachos de San Juan y La Rioja, o la de Luccianos's, que tiene que importarlos de California.
Estados Unidos, que representa el 65% de la producción mundial, tiene en jaque a este fruto, en California la cosecha cayó 20%. Por las sequías y el calor extremo, Irán también tuvo una mala temporada, y Turquía, el otro gran proveedor, tiene que importar pistachos de Siria para cubrir una demanda desmedida. Esa escasez por su uso en pastelería disparó el precio internacional del pistacho. Pasó de US$ 18 el kilo a US$ 26.
En este contexto, Argentina, encuentra una ventana de oportunidad económica y productiva. En los últimos cinco años, las plantaciones crecieron más del 180% solo en San Juan, desplazando a olivos y viñedos. Según el INTA, el crecimiento fue del 500% entre el sur de San Juan (donde están 6.500 hectáreas de las 7.500 hectáreas de pistacho) y el norte de Mendoza.
La expectativa: alcanzar en breve las 10.000 hectáreas cultivadas a nivel país.
El pistacho es originario de Asia Occidental, con epicentro en Irán, donde se cultiva desde hace más de 2.000 años.
Su planta, definida como rústica, necesita de inviernos muy fríos para florecer y veranos secos y muy calurosos para desarrollar sus frutos. Por eso encontró su tierra fértil en el suelo cuyano. Tarda entre cinco y siete años en producir plenamente, pero su vida útil supera los 50 años..
Del ímpacto del boom desde las redes es todo en este fruto. Havanna lanzó su “alfajor de pistacho estilo Dubái” y tuvo su polémica por exigir que se compre con el sabor Mar Del Plata, pero igual agotó en horas. Lucciano’s lo replicó en su versión premium, y pasó lo mismo.
En paralelo, se viralizó la “pizza de pistacho”, que ya se ofrece en restaurantes. Como la palta en su momento, el pistacho se mete ahora en el lenguaje gastronómico cotidiano. El pistacho necesita riego para establecerse, pero una vez maduro es mucho más eficiente en el uso de agua. Las raíces bajan hasta seis metros, buscando agua de manera autónoma, y permiten espaciar los riegos. Esto lo vuelve ideal para zonas áridas como San Juan.
La palta, en cambio, fue señalada por ambientalistas internacionales por su altísima huella hídrica: necesita 2.000 litros de agua para producir solo un kilo. Otro punto a favor del pistacho: requiere menos pesticidas y fertilizantes que otros cultivos de exportación, y soporta mejor las temperaturas extremas.
Aunque el cambio climático puede afectar rendimientos por heladas tardías o lluvias inoportunas, por ahora no se reportaron efectos devastadores como sí en el olivo.
El pistacho se ha convertido en protagonista de la industria alimentaria, impulsado por la innovación de marcas tradicionales y la respuesta entusiasta de los consumidores.
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