Hallan el queso más antiguo del mundo en el cuello de varias momias chinas

Un equipo de investigadores ha analizado genéticamente los restos hallados en las famosas momias del Tarim y resultan ser queso de kéfir, un hallazgo que permite rastrear cómo evolucionaron las bacterias probióticas a lo largo de los últimos 3.600 años.

Las muestras de queso más antiguo encontradas hasta la fecha estaban en un lugar insospechado: el cuello y la cabeza de varias momias de la cuenca del Tarim, en China, que datan de hace alrededor de 3.600 años.

El descubrimiento se publica en un artículo en la revista Cell, en el que un equipo de investigadores de la Academia China de Ciencias describe cómo lograron extraer y analizar el ADN de esta sustancia que ha resultado ser queso de kéfir, una mezcla parecida al requesón cuya composición sirve para arrojar luz sobre la evolución de las bacterias probióticas.

Se trata de la muestra de queso más antigua que se ha descubierto en el mundo, afirma Qiaomei Fu, autora principal del trabajo, que insiste en que se trata de queso hecho a partir de kéfir, no de kéfir.

Los arqueólogos que examinaron las momias hace alrededor de dos décadas sospecharon que aquellas misteriosas blancas untadas en las cabezas y cuellos de varias momias encontradas en el cementerio de Xiaohe, de la Edad del Bronce, podían ser un tipo de producto lácteo fermentado, pero no pudieron identificar de qué se trataba exactamente.

Un trabajo de 2015 ya apuntaba la posibilidad de que se tratara de queso, pero los avances en las técnicas de análisis de ADN antiguo han permitido ahora a los autores identificar material genético procedente de vaca y de cabra en las muestras y confirmar que las sustancias blancas eran, de hecho, queso de kéfir. El análisis les permite conocer que el antiguo pueblo Xiaohe utilizaba distintos tipos de leche animal en lotes separados, una práctica diferente a la mezcla de tipos de leche que es común en la elaboración de quesos en Oriente Medio y Grecia. Y también han visto que las muestras contenían especies bacterianas y fúngicas, entre ellas Lactobacillus kefiranofaciens y Pichia kudriavzevii, que se encuentran en los granos de kéfir actuales.

El hallazgo es un aparente doble misterio, porque se desconoce cómo pudo llegar este requesón hasta las momias, en una región del planeta donde las poblaciones son intolerantes a la lactosa y no han desarrollado la capacidad de digerir los productos lácteos, a diferencia de lo que pasó en algunas zonas de Europa y África.

Los granos de kéfir son cultivos simbióticos que contienen múltiples especies de bacterias probióticas y levaduras que fermentan la leche y la convierten en queso de kéfir, de forma muy similar a una masa madre. Gracias a la secuenciación de los genes bacterianos del antiguo queso de kéfir el equipo ha podido rastrear cómo evolucionaron las bacterias probióticas a lo largo de los últimos 3.600 años, al comparar el antiguo Lactobacillus kefiranofaciens del antiguo queso de kéfir con las especies actuales.

Para el genetista Carles Lalueza-Fox, especialista en ADN antiguo y director del Museo de Ciencias Naturales de Barcelona se trata de una nueva y original aplicación de las técnicas de ADN antiguo. Desde la antigüedad se han buscado formas de conservar el alimento, ya sea ahumándolo, salándolo o fermentándolo, recuerda. “El kéfir, leche fermentada, fue utilizado en culturas asiáticas donde además la mutación que permite digerir la lactosa en la vida adulta está casi ausente”, concluye. El trabajo es una prueba, en su opinión, de que “estas bacterias, los animales domesticados y nosotros, hemos coevolucionado gracias a la comida”.

Para Miriam Cubas, investigadora del departamento de Prehistoria de la Universidad de Alcalá de Henares (UAH), lo que denominan “queso” en el artículo vendría a ser una especie de “kéfir drenado”, lo que podríamos entender dentro de nuestra cultura como una especie de requesón.