Día Internacional del Sushi: ¿Es realmente saludable?

Tendencias 18 de junio de 2021
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Este 18 de junio se celebra el día internacional del sushi, una fecha propuesta en 2009 a través de una red social por un grupo de amantes de esta comida que, si bien no es reconocida como una celebración oficial, tuvo gran éxito a nivel mundial y año tras año invita a las personas de todo el mundo a probar y deleitarse con esta tradicional comida proveniente del sudeste asiático.

Es un plato elaborado a base de arroz aderezado con vinagre de arroz, azúcar y sal, combinado con diversos ingredientes como vegetales, pescados y mariscos. Su popularidad radica en la fusión con la gastronomía local, el mix de sabores que genera en el paladar y la selección de productos frescos. En Argentina, tiene gran cantidad de adeptos: según datos de Rappi, se realizan más de 30.000 pedidos por semana en todo el país, los viernes y sábados son los días que más se consumen y las tablas combinadas son las opciones preferidas al momento de darse un gusto.

A su favor: pescado, frutas u hortalizas y algas
A menudo consideramos el sushi un alimento saludable. Al fin y al cabo cuenta con ingredientes como frutas, hortalizas, algas y su componente estrella: el pescado azul.

Mientras que en Japón el más se utilizado es el atún, en otros lugares es el salmón. Ambos son una buena fuente de proteínas, yodo y vitamina D. También son ricos en grasas saludables, que participan en la regulación de la presión arterial, en procesos inflamatorios y en la coagulación sanguínea. Por tanto, ayudan a combatir enfermedades cardíacas y accidentes cerebrovasculares.

Por otro lado, el sushi suele llevar frutas u hortalizas frescas que contienen cantidades significativas de fibra, minerales y vitaminas, principalmente vitamina C. Hasta la fecha, la fruta más utilizada en su elaboración es el aguacate, rico en vitamina E y ácidos grasos monoinsaturados, efectivos contra enfermedades cardiovasculares.

Para dar forma a este bocado japonés, muchas veces se utiliza alga nori. Ésta contiene una elevada concentración de proteínas, que pueden representar hasta el 44% de la materia seca. Sus niveles son comparables a los que encontramos en vegetales como la soja (40%).

Ahora bien, el rollito de sushi proporciona muy poca cantidad de estos pescados, frutas, verduras y algas. De hecho, su componente principal es el arroz blanco perlado, al que se le ha quitado la mayor parte de su fibra, vitaminas y minerales. Además, se suele preparar con azúcar, por lo que su ingesta podría suponer un alto consumo de azúcares fácilmente asimilables.

Es cierto que estudios actuales sugieren que parte del almidón presente en el arroz utilizado para el sushi es resistente a la acción de las enzimas digestivas. Por tanto, aportaría menos calorías de las que, en principio, podríamos pensar.

Cuando cocinamos el arroz y lo enfriamos (unos 4ºC), parte del almidón forma una estructura cristalina, muy difícil de degradar por las enzimas. De esta manera, actúa como una fibra soluble, con los beneficios para la salud que ello conlleva. Por ejemplo, aumenta la saciedad y reduce los picos de glucemia.

El hecho de que el almidón llegue al colon sin ser digerido hace que pueda ser usado como sustrato por las bacterias de la flora intestinal, produciendo protección frente al cáncer de colon, entre otros muchos efectos para la salud.

Aun así, pensemos en otro de los condimentos que suelen aderezar las piezas de sushi: la salsa de soja, muy rica en sal. Dependiendo del tipo escogido, una cuchara sopera puede contener entre 1 365 y 2 535 miligramos. Esto supone entre un 27,3 y un 50,7% de la cantidad máxima diaria recomendada por la Organización Mundial de la Salud (OMS), unos 5 gramos, para conseguir reducir la hipertensión, las enfermedades cardiovasculares o los accidentes cerebrovasculares.

Además, muchos tipos de sushi se preparan con salsas que presentan un alto contenido en grasas, como las mayonesas picantes. Otros, se rebozan con masas de tempura que se fríen, por lo que su valor energético es considerable.

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El pescado crudo cortado en láminas, conocido como sashimi, es el tipo de sushi más saludable. ¿Por qué? Porque no lleva arroz.

Por su parte, el nigiri, una bola de arroz alargada cubierta con un ingrediente adicional, generalmente un trozo de pescado o marisco, suele ser menos calórico que el maki (el famoso rollito). De nuevo, por contener menos arroz y no llevar salsas.

El maki, es la versión elaborada con hojas de alga nori, utilizada para envolver el arroz y el resto ingredientes. Es uno de los tipos de sushi más calóricos, ya que suele ir acompañado de más cantidad arroz y otros aderezos. Eso sí, como decíamos, dependerá del resto de ingredientes.

El California roll, por ejemplo, con surimi, pepino, aguacate, sésamo y mayonesa, es uno de los makis preferidos por los consumidores. Se estima que su aportación calórica es de unas 349 kilocalorías por pieza. Si además lo consumimos en tempura, rebozado con harina y frito, la cantidad podría ascender a unas 632.

Otro de los más populares, el Philadelphia roll, que además de salmón lleva queso, aporta alrededor de 391 kilocalorias. Si eliminamos el queso, su valor energético se reduce a unas 278.

Para evitar que los aderezos y salsas pueden aumentar excesivamente los niveles de sal y grasa en una ración de sushi, es recomendable añadir solamente una pequeña cantidad para disfrutar del sabor, en lugar de mojar la pieza generosamente.

En definitiva, si tenemos en cuenta la composición nutricional del sushi, podemos decir que es una comida saludable siempre que no se acompañe de un exceso de salsas ni tempuras. No obstante, es importante que utilicemos ingredientes microbiológicamente seguros para su elaboración. O bien, que lo consumamos en restaurantes que den garantía de buenas condiciones higiénicas.

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